刮板蒸發器的蒸發管內裝有可旋轉的攪拌葉片，葉片邊緣與管壁間距在0.25-1.5mm之間，葉片由外加動力轉動.原料切線方向進入蒸發管，因此具有沿管壁向外的離心力，料液在這離心力、重力以及葉片的刮帶作用下在管壁上形成一層旋轉向下的刮板蒸發器，在夾層蒸汽加熱下不斷蒸發。
刮板蒸發器有固定刮板式和活動刮板式兩種。按其安裝形式又有立式和臥式之分；而立式又分降膜式和升膜式兩種。主要由轉軸、料液分配盤、刮板、軸承、軸封、蒸發室和夾套加熱室等組成。料液由進料口沿切線方向進入蒸發器內，或經器內固定在旋轉軸上的料液分配盤，將料液均布內壁四周。由于重力和刮板離心力的作用，料液在內壁形成螺旋下降或上升的刮板蒸發器（立式），或螺旋向前推進的刮板蒸發器（臥式）。
二次蒸汽經頂部（立式）或濃縮液出口端的汽液分離器后至冷凝器中冷凝排出。由于料液在濃縮時成液膜狀態，而且不斷新，故總傳熱系數較高，刮板蒸發器蒸發器適用于低粘度的果汁、蜂蜜、牛乳或含有懸浮顆粒的料液的濃縮。在濃縮中液層薄，溶液沸點升高可忽略，料液在加熱區域停留時間隨蒸發器的高（長）度、刮板的導向角及轉軸的轉速等因素而變化，一般在2～45s左右。
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